Tinkoff-Saxo Bankin kokki kertoo molekyyligastronomiasta, ylijäämien syömisestä ja ruoanlaitosta Alberto Contadorille
Tinkoff-Saxo Bank -tiimin ruokkimisen jälkeen Alberto Contadorin Giro d'Italia -voiton aikana tapasimme Hannah Grantin hänen keittokirjansa julkaisussa Isossa-Britanniassa.
Voisitko kuvailla taustaasi?
Olen koulutettu kokki Kööpenhaminan kulinaarisesta instituutista. Valmistuin kahdeksan vuotta sitten, vuonna 2007. Sitä ennen Tanskan kuninkaalliseen laivastoon, koska minun piti saada järjestelmääni kurinalaisuutta. Ajattelin, mikä olisi parempi tapa kuin liittyä laivastoon. Purjehdin Grönlannin, Islannin ja Färsaarten ympäri.
“Muutin Englantiin valmistuttuani. Menin töihin Fat Duckiin, kun ravintola oli maailmanlistan kakkonen.”
Niinkö todella hienoa ruokaa?
“Joo, luulin tuolloin, että minusta tulee seuraava iso Michelin-tähdellä palkittu naiskokki ja minun piti opetella molekyyligastronomiaa ruoan tuhoamisen perusaseeksi, mutta se meni toisin.
“Tapasin mieheni ollessani siellä. Se vei minut myöhemmin töihin leijalautailuretkelle, jossa tein ruokaa ammattileijalautailijoille.
“Sen jälkeen palasin yliopistoon ja opiskelin terveyttä ja ravitsemusta työskennellen Nomassa sivussa.”
Kuinka pääsit mukaan tiimiin?
No kun opiskelin, päätin vaihtaa kurssini yliopistosta toiseen ja päästäkseni sisään minun piti tehdä ylimääräisiä kemian tunteja. Minun piti opiskella kemiaa ja matematiikkaa sivussa, koska se oli nyt elintarviketiede, ja työskentely Nomassa kokopäiväisesti ja opiskelu oli erittäin vaikeaa. Minun piti nousta klo 7 päästäkseni kouluun ja sen jälkeen töihin – se oli mahdotonta.
“Otin yhteyttä vanhaan sous-kokkiini Nomasta ja kysyin, tiesikö hän työpaikkaa, jossa voisin opiskella. Ajattelin tapahtumia tai juhlia, ja hän soitti minulle ja sanoi: "Tämä pyöräilyjoukkue etsii kokkia."
Soitin heille, menin haastatteluun ja heillä oli jo kolme kaveria, jotka puhuivat espanjaa ja ranskaa, joten he olivat ehkä kielellisesti soveltuvampia kuin minä. Mutta Bjarne Riis halusi tehdä asiat toisin, joten hän päätti olla ensimmäinen tiimi, joka palkkasi naiskokin yrittämään muuttaa ilmapiiriä. Ensimmäinen vuosi oli elämäni vaikein vuosi. Ensimmäinen työpaikkani oli harjoitusleiri Mallorcalla 30 kaverin kanssa. Tein itse ruokaa kolme ateriaa päivässä kymmenen päivän ajan ja lopulta olin perseestä. Sanoin heille, että jos en saa apua, se ei toimi.
“Kauden jälkeen kysyttiin haluanko jäädä ja suostuin niin kauan kuin saan pysyvän apulaisen. Tässä ollaan viisi vuotta myöhemmin.”
Voitko kuvailla tyypillistä päivää Grand Tourilla?
“Herään aamulla kaksi tuntia ennen aamiaista. Laitan rekan generaattorin käyntiin. Se pitää vähän melua, joten yritän pysäköidä sen muiden tiimien makuuhuoneiden viereen! Aamiainen tarjoillaan kolme tuntia ennen neutraalia lähtöä, neljä tuntia ennen aika-ajopäiviä.
“Kaikki loppuu lavan maalista. Riippuen siitä, kuinka kauan työskentelet taaksepäin, joten se voi kestää kuusi tuntia sinä päivänä ja lopettaa klo 17. Joten ne alkavat klo 11 ja minä tarjoan aamiaisen klo 8.”
Joten aamiainen voisi olla yhtenä aamuna klo 7 ja sitten seuraavana päivänä klo 11?
“Kyllä se muuttaa paljon. Kaikki tarjoillaan kuorma-autosta, mutta he syövät hotellihuoneessa. Siivoan, kun he syövät, ja pakkaan kaiken valmiiksi, jotta voin ajaa 250 km seuraavaan hotelliin.
“Käyn ostoksilla kolmen tai neljän päivän välein ja pakkaan jääkaapit. Joskus siirrot ovat pidempiä kuin toiset ja joskus olet vuoren huipulla.
“Aloitan yleensä ruoanlaiton neljä tuntia ennen arvioitua päivällisaikaa. Kun bussi saapuu, tiedän, että minulla on 2 tuntia 15 minuuttia aikaa palvella. Kaikki on likimääräistä. Kun olen tarjonnut, siivoan ja valmistan leipätaikinan aamiaiseksi. Sitten syön jäännöksiä – en todellakaan pääse istumaan illalliselle, mutta syön samalla kun teen ruokaa, joten se ei ole niin paha. Olen yleensä valmis kaksi tuntia tarjoilun jälkeen.”
Onko sinulla ravitsemusterapeuttia, jonka kanssa työskentelet vai teetkö kaiken itse?
“Meillä on vuosien varrella ollut paljon ravitsemusterapeutteja, jotka työskentelevät tiimin kanssa. Meillä on ohjeet, jotka asetimme, kun aloitin viisi vuotta sitten – keskitymme paljon vihanneksiin, kylmäpuristettuihin rasvoihin ja vähärasvaiseen lihaan. Pyrimme kannustamaan ratsastajia valitsemaan vehnättömät tiheät hiilihydraatit. Ei vain pastaa. Vanhan koulun ajajat ajattelevat, että kaikki on pastaa ja kanaa, mutta yritämme sekoittaa sitä hieman. Joillakin ratsastajilla on gluteeniallergioita.”
Kyllä, näin kirjassa paljon gluteenittomia reseptejä. Yritätkö saada ratsastajat välttämään sitä yleensä?
“Kyllä, mutta on vaikeaa yrittää saada ratsastajat muuttamaan sitä, mitä he ovat tehneet vuosikymmenen ajan. Tietysti teen aina pastaa, mutta aina on vaihtoehto. He syövät noin kolme kertaa enemmän kuin normaali ihminen, mikä rasittaa heidän ruoansulatusjärjestelmäänsä. On tärkeää, että ne ovat erilaisia.”
Ja kilpailussa heillä on varmaan ravitsemussponsori?
“Kyllä meillä on ravitsemussponsori patukoille ja geeleille, mutta tarjoan myös tavaraa. Taas sekoittaa asioita, kun kyllästyt syömään samaa viikkoja. Soigneurit tekevät heille voileipiä, koska minulla ei ole aikaa tehdä kaikkea. Jotkut kaverit eivät voi syödä näitä tuotteita tai eivät syö, koska he eivät yksinkertaisesti pidä siitä, joten on tärkeää antaa heille vaihtoehtoja.”
Onko jonkun vanhemman kaverin kanssa vaikea työskennellä tai onko heillä erityisvaatimuksia?
“Nyt on viides kauteni, jolloin olen saanut tietää, mitä vanhat kilpahevoset haluavat, mutta ne ovat yleisesti ottaen erittäin helppoja. Se on hauskaa - monet heistä ovat ottaneet uudet ideat vastaan, koska he ovat huomanneet, että heidän aineenvaihduntansa on muuttunut vanhetessaan. Nyt he eivät voi syödä niin kuin 25-vuotiaana, ja tämä tarkoittaa, että heidän on oltava varovaisia, mitä he syövät. Jos ne kasaavat pastaa, jopa ratsastajat voivat laittaa pienen vatsan päälle.”
Joten mainitsit aiemmin, että sinulla on kirja. Voisitko kertoa meille siitä hieman enemmän?
“Halusin jakaa uuden ajattelutavan ratsastusruoasta ja näyttää ihmisille, mitä polttoaineen saaminen merkitsee 3500 kilometriä kilpailemalla. Sitä kutsutaan Grand Tour Cookbookiksi ja se sisältää 21 ruokavaihetta. Ruokaa on kolmesta neljään päivässä ja kaksi vähähiilihydraattista lepopäivää.
“Se on johdatus periaatteisiin, joita käytämme tiimissä. Se auttaa sinua arvioimaan, mitä kehosi tarvitsee ajaessasi ja milloin et, sekä haastatteluja ratsastajien, kuten Ivan Basson ja Alberton [Contadorin] sekä joidenkin nuorempien kavereiden kanssa. He tarjoavat vinkkejä, joita he käyttävät painonsa säätämiseen ja muodon ylläpitämiseen kilpailussa, sekä kuinka he ovat selviytyneet ikääntyessään hidastuvasta aineenvaihdunnasta. Joten voit löytää sinulle parhaiten sopivan ratsastajan – jokainen on erilainen ja jokaisen vartalo on erilainen, joten sinun on löydettävä itsellesi sopiva. Meillä on myös gluteenittomia ja maidoton reseptejä.”
Grand Tour Cookbook on tilattavissa nyt Hannah Grant Cookingilta tai tukkukauppaan Musette Publishingissa
